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Pourquoi l’addition au restaurant est-elle plus salée qu’avant?

Carolina De La Torre prend la commande de ses premiers clients de l’après-midi, tandis que son mari, Phanor Viera, épaule leur fille, Karen Viera, dans la cuisine. Chacun connaît sa place dans ce petit camion de cuisine de rue.

La famille francophone a lancé son entreprise, Arepas Ranch, il y a six ans, après avoir passé un quart de siècle au Québec. Avec cette aventure, elle fait découvrir aux Albertains les arepas, un plat traditionnel du Venezuela et de la Colombie à base de farine de maïs.

Des mains tiennent une arepa pleine de haricots noirs, de viande et de fromage, le 26 juillet 2022.

Les arepas sont des galettes faites à base de farine de maïs, un ingrédient victime de l’inflation.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Depuis cet hiver, leur projet familial doit s'adapter pour continuer à survivre, dit Carolina De La Torre. Tous leurs coûts ont flambé. Celui de l'huile de canola, essentielle pour cuisiner, a doublé.

Ils ont dû augmenter les prix affichés sur leur menu. On a essayé de ne pas aller trop loin. On a augmenté d’environ un dollar pour équilibrer un petit peu, explique-t-elle.

Remplacer certains ingrédients

Les recettes ont aussi dû changer. Le manioc, dont le prix a doublé, a été remplacé par des bananes plantains, moins chères. Les avocats sont rationnés et transformés en guacamole.

Phanor Viera, à gauche, et Carolina De La Torre, à droite, dans leur camion Arepas Ranch, le 26 juillet 2022.

Phanor Viera, à gauche, et Carolina De La Torre, à droite, vendent des arepas dans leur camion, l’été, et dans un local du Fresh & Local Market, à Calgary, toute l’année.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Ils se fournissent maintenant chez des grossistes et des fermiers locaux plutôt qu'à l'épicerie. Pour déplacer leur camion de marché en festival et cuisiner dedans, les Viera De La Torre dépensent aussi deux fois plus en essence et en propane. Leurs profits ont baissé en six mois, mais ils restent optimistes.

Même si c'est difficile, si on a passé deux années de pandémie, je pense qu'on est capable de survivre à ça, dit Carolina De La Torre.

Daniel Paez, un client, ne compte pas changer ses habitudes malgré le contexte économique. On doit aider les petits commerces même s'il faut payer un peu plus, dit-il, un arepa dans la main droite. Le camion d'Arepas Ranch n'a, pour l'instant, pas connu de baisse de fréquentation.

Le camion-restaurant Arepas Ranch au Westside Farmers Market de Calgary le 26 juillet 2022.

Le camion-restaurant était, notamment, au Westside Farmers Market de Calgary le 26 juillet et au Stampede, 10 jours plus tôt.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Plus de légumes de saison

Dans le dernier sondage réalisé auprès de ses 30 000 membres, Restaurants Canada rappelle que les prix des denrées alimentaires dans les épiceries ont grimpé de 10,1 % entre juin 2021 et juin 2022.

Selon ces restaurateurs, les prix des menus devraient augmenter de 7,8 % d'ici la fin de 2022, par rapport à 2021, soit la plus forte hausse du secteur depuis l'introduction de la taxe sur les produits et services (TPS), en 1991.

Ernie Tsu, président de l'Association des services d'accueil de l'Alberta, assure que les restaurants n'ont pas d'autres choix que d'augmenter leurs prix, car leurs marges sont déjà très faibles, entre 5 % et 7 %. Beaucoup font donc preuve de créativité.

Les restaurants travaillent de plus en plus avec des fournisseurs locaux pour cuisiner avec des produits locaux et de saison, dit-il. Ils pourraient aussi augmenter leurs choix de plats plus sains, avec plus de légumes et moins de protéines animales.

Moins d'heures de travail

Les restaurants Red’s Diner, à Calgary, eux aussi, ont augmenté leurs prix, mais il est hors de question, pour la direction, de changer les menus favoris des clients, de réduire les portions ou la qualité des ingrédients.

Le plat le plus populaire coûte 4 $ de plus qu'il y a cinq mois. Les menus sont même réimprimés régulièrement pour mettre à jour les tarifs. Le directeur général, Logan Campbell, a trouvé d'autres moyens pour faire des économies.

Logan Campbell, responsable des restaurants Red's Diner à Calgary, le 26 juillet 2022.

Logan Campbell, responsable des restaurants Red’s Diner à Calgary, est très inquiet.

Photo : Radio-Canada / Axel Tardieu

Chaque jour, je scrute nos chiffres heure par heure. J'essaie de libérer du personnel quand il y a peu de clients. Un quart d'heure de moins ici et là changera vraiment la donne à long terme pour nous, puisque nous avons trois adresses en ville, explique-t-il. Chaque sou compte, maintenant.

La période est stressante pour Logan Campbell, qui n’a vu d'inflation aussi forte. Il compte sur ses clients les plus fidèles, comme Roberta Lippitt, pour passer au travers de cette tempête. Nous continuerons d'aller au restaurant, mais cela risque d'être plus compliqué pour les jeunes, dit cette dernière qui est retraitée.

Source: https://ici.radio-canada.ca/nouvelle/1901415/inflation-restaurants-commerce-alimentation-prix.

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